破格北京烤鸭 矜贵「脂」味

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破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 即席片鸭——北京烤鸭不止预备工夫繁複,连上菜过程都要训练。老掌柜的片鸭师傅说起码要受训两个月,刀工才会熟练。他拿起专用的片鸭刀,先在鸭颈位切V字,再在鸭身直切一刀,才开始慢慢沿自己的方向片肉。片半只已花了5分钟,绝对是考耐性的工序。(半只跟12块饼皮$168,全只跟24块饼皮$308)(苏智鑫摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 手製饼皮——老掌柜每天人手搓製饼皮,每次拿两球鱼蛋大小的麵糰叠起擀薄,便得出两块比手掌略大的薄皮。(曾宪宗摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 手製饼皮——饼皮製好后,先于电扒炉上烘成浅焦黄色,令饼皮带点焦香,然后再蒸软即成。(曾宪宗摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 少配料多「脂」味——烤鸭的配料不用多,青瓜条跟京葱已经足够,以免抢去鸭皮的油脂香味。老掌柜的秘製麵豉酱经炒香,味道偏浓,想吃到鸭脂味的话建议沾少一点。(苏智鑫摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 青红椒洋葱炒鸭肉——客人可以额外加钱选一鸭两食,用饼皮包鸭之余,剩下来的鸭肉可跟青红椒洋葱或茄子炒,无论卖相味道都极具港式大牌档风味。(半只烤鸭加$60,一只加$90)(曾宪宗摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 5斤重东北鸭——要烤出像炸子鸡一样的深红色香脆鸭皮,老掌柜的厨师们花上逾20小时準备,包括腌製、上皮风乾及烤。他们选用来自中国东北的填鸭,每只约重5斤,师傅单手拿起拍照过后都苦笑称十分重。(苏智鑫摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 长身片鸭刀——北京烤鸭的矜贵之处不止专人席前切鸭,使用的工具亦与别不同,包括使用长方形刀身的专用片鸭刀,而盛鸭皮连肉的白色瓷碟直到片鸭之前都会浸在热水中,以保持烤鸭上菜时的暖度。(苏智鑫摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 港人爱多肉——传统的北京烤鸭只片鸭皮,但老掌柜切的肉比较大块,乍看如港式烧味。李师傅解释是观察到香港人偏好吃鸭肉,更发觉有些客人会剩下很多鸭皮。(苏智鑫摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 老行尊——胡珠:新光酒楼集团创办人,曾引入北京着名烤鸭连锁店全聚德来港。(受访者提供)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 大厨——李师傅:老掌柜东北菜馆大厨,山东人,曾于全聚德香港店、本地着名京菜馆鹿鸣春饭店和已结业的北京酒楼工作。(苏智鑫摄)破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味 破格北京烤鸭 矜贵「脂」味

小时候觉得吃北京烤鸭很奢侈,因为有专人推着餐车到你面前,即席片出鸭皮,排场十足。细路仔唔识世界,长大后才得悉很多港式酒楼以米鸭滥竽充数,原来选用北方鸭才算矜贵,因为皮脂肉嫩,入口甘香。连新光酒楼集团创办人之一胡珠都说,当年为了周恩来总理每天规定40只京鸭限量进港,他每朝天未亮就过海到中环街市抢活鸭。时代变了,京鸭不用再抢,但不变的是吃北京烤鸭,始终仍以北方来的鸭最为正宗。

现今fusion菜当道,连京城传统名菜北京烤鸭都有慢煮製法、蘸果酱等破格食法,引致一些饮食界「右派」纷纷出来捍卫最传统的味道。北京市政府2月1日起实施「京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规範」,除了提出烤製过程指引外,更在烤鸭重量、饼皮数量及配料分量都设严格标準,为的都是尽量统一烤鸭的原始滋味。平心而论,再传统的食法及味道在流传后世时都难免后人加以调整。既然正宗食法难以追溯,倒不如放下执着,发掘北京烤鸭各式各样的最佳滋味。

烤前腌鸭迎合港人爱浓味

位处大角嘴的老掌柜东北菜馆由一群山东同乡打理,任职大厨的李师傅也是山东人,他不但曾于本地着名京菜馆鹿鸣春饭店和已结业的北京酒楼工作,也曾效力于着名北京连锁烤鸭品牌全聚德的香港店。这个背景听起来,难免会把这间店定位作供应传统北京烤鸭的「右派」。但这个葫芦卖的却是另一种「鸭」,李师傅笑说:「我们是做香港人的生意,会配合这裏的口味。」老掌柜虽採用一般挂炉式烤法,但与传统烤鸭最大分别就是先腌鸭。李师傅认为香港人喜欢浓味食物,他在腌料上加入香叶、八角、桂皮及姜葱等腌製10小时,令鸭肉更香口。腌製后的鸭子需上糖浆并放在乾燥房间内经风扇吹乾6至8小时,这是为鸭皮香脆的关键步骤。最后放进广东烧味常用的太空炉吊着烧35至40分钟,如炸子鸡一样的「红噹噹」烤鸭就出炉了。

北方鸭肥美米鸭薄皮肉汁少

食法可以百变,但用的鸭种始终是以北方鸭最完美。很多本地酒楼用米鸭「滥竽充数」,但吃过北方鸭的客人就知道那肥美的鸭脂是无可替代的。「米鸭的皮较薄,皮下脂肪没北方鸭多,肉汁少,味道始终差一点。」因此,虽然成本比米鸭贵一倍,但老掌柜仍只用东北鸭。为了使客人尝到东北鸭的「脂」味,供应的配料非常基本,只有京葱、青瓜条,以及加了糖和麻油炒香的麵豉酱,以防配菜抢去鸭的原有味道。这裏切出来的烤鸭都是肉比皮多,像港式烧鹅鸭一样,原来都是生意策略。「见到很多客人都会食剩很多鸭皮,可能是怕肥,反而鸭肉就吃很多。」记者听罢却只感十分可惜,白白浪费了香脆鸭皮。

人手搓饼皮软薄适中带焦香

老掌柜的饼皮由人手搓製,相对地薄身及形状不一。李师傅解释:「饼皮太厚只会吃到麵粉,够薄才能吃到鸭和配料的味道。」师傅每次拿两球鱼蛋大小的麵糰叠起擀薄,擀一次就得两块薄皮。为了使饼皮带焦香,先拿到电扒炉烘乾,看着浅黄色或浅棕色的焦块慢慢浮现,乍看如印度薄饼,烘成后再蒸软便可上碟。坊间有教授最佳包法,但李师傅认为毋须如此讲究,并以山东人豪爽的态度回应:「一口吃下去时什幺料都吃到就好了!」

■Info老掌柜东北菜馆

地址:大角嘴大角嘴道55-65A号牡丹大厦

查询:2572 8366文:黄嘉希编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

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