用水清洗反而易变质!这些菇类没农药,直接下锅就对了

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用水清洗反而易变质!这些菇类没农药,直接下锅就对了

富含非水溶性纤维(粗纤维)的生鲜菇类,每百公克的脂肪含量约仅0.5公克,热量约40大卡左右,不只是低脂、热量低,又可提供饱足感。常吃适量生鲜菇类,也有助排便顺畅,可说是瘦身的良伴。

而不同种类的生鲜菇类,也有各自的香味及咀嚼感,许多专业厨师及食谱,都会建议料理生鲜菇类时,不需水洗,直接切片下锅干煎,最能够品尝到菇类的独特香气,但这对食安频传的台湾主妇来说,简直不可思议,“不洗不是很脏吗?难道不会有农药残留问题?”

我特别请教了专攻菇类栽培技术的南台科技大学生物科技系陈启桢教授,他表示,“生鲜菇类很少会有农药问题,尤其是只收第一槽菇的生鲜菇类,更没使用农药的必要。我通常也不建议洗。”

而所谓的第一槽菇,指的是用太空包栽种食用菇时,第一批採收的菇,采完第一槽菇,再长出来的菇,则是第二槽菇,依此类推,还有第三槽菇、第四槽菇。

“像金针菇、杏鲍菇、柳松菇、鸿禧菇、美白菇,这些栽培时,需要空调的食物菇,都只採收第一槽菇。尤其是金针菇,活力最好的温度是摄氏五度,等于是在冰箱的冷藏室里,种金针菇,根本不会有病虫害的问题,怎幺会需要喷农药呢?”

“即使是会收第二槽菇、第三槽菇的黑木耳、秀珍菇、香菇、洋菇等等多次採收的菇类,也只有非常少数的农民、农场,会在第二槽菇、第三槽菇的生长期时,喷洒低毒性农药。若真有此担心,建议选有机认证的农场。事实上,生鲜菇类的农药问题比一般蔬菜更不需要担心,可说是相当安全的食材。”陈启桢教授指出。

在购买生鲜菇类时,宜选气味清香、菌伞完好、伞柄挺拔、色泽自然的菇类。若是菇体会滴水或渗水、看起来水水烂烂、有变色,或闻起来有酸味,就代表不太新鲜。

就因为食用菇的库房,都比家里的冰箱还乾净,就算是真的带点太空包的屑屑,用手剥掉,就可以下锅了,不建议用水洗。菇类下水、吸水后,不只会影响风味,也更容易腐败、变质,有害无益。

生鲜菇类,在低温烹调时,比较容易散发香气,切忌大火或是长时期炖煮。只要低温炒软,等菇身变熟,微微散发出香气,就可调味起锅,最能享受生鲜菇类的滋味及香气。

菇柄肥厚、纤维较长的菇类,若能顺切着纤维,切成薄片,吃起来的口味会更滑嫩细緻。台北医学大学生药学研究所的杨玲玲教授,曾在多年前教过我,要把杏鲍菇煮出像鲍鱼的滑嫩感,技巧就在于,顺切着纤维,把杏鲍菇切成薄片,大家也可如法炮製试试。

而像金针菇、柳松菇、鸿禧菇,这些菇类,都很容易煮熟,如果要加在汤里煮,也只需要在汤里涮一下,即可起锅,不建议久煮,较能保留鲜菇的香气及鲜嫩口感。

谘询专家:陈启桢教授

经历:德国杜宾根大学自然科学博士

现职:南台科技大学生物科技系教授

专长:菇类栽培技术、真菌应用、菌种保存技术

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